Comment remplacer les oeufs

Le remplacement des œufs dans la préparation des recettes les plus variées, qu'elles soient sucrées ou salées, peut être effectué pour des raisons éthiques, comme le choix d'adopter un  régime végétalien, ou pour des raisons d'intolérances alimentaires, si vous souhaitez suivre un  régime. Hypocalorique, ou simplement si à ce moment-là nous n'avons pas les œufs à la maison pour réaliser la recette souhaitée.

Remplacer les œufs dans les recettes  peut sembler une tâche difficile, car en plus de donner plus de saveur aux préparations, les œufs remplissent la fonction importante de lier les ingrédients entre eux et agissent également comme agent levant, mais en réalité, nous verrons comment il est possible de les remplacer tout simplement.

Dans certains supermarchés bien achalandés, il est également possible de trouver des « répliquant d’œufs », ou sans œufs , conçus pour les végétaliens ou les intolérants aux œufs , qui peuvent également être reproduits à la maison en mélangeant :
– 1 cuillère à café de levure, ½ cuillère à café de bicarbonate de soude , 2 cuillères à soupe de farine et 2 cuillères à soupe d’eau, ou
– 1 cuillère à soupe de farine mélangée à une d’eau, ou
– 2 cuillères à soupe de fécule et 2 d’eau, ou encore
Vous pouvez également préparer un bocal prêt à l’emploi en mélangeant 1 tasse de amidon, ¾ tasse de farine de tapioca et 2 cuillères à café de levure.

Lorsqu’une recette demande de badigeonner la surface des produits de boulangerie avec des œufs, vous pouvez alternativement utiliser du lait (y compris du soja si vous êtes végétalien ou intolérant au lactose) ou un mélange d’eau et de malt.

Certaines recettes n’incluent pas nécessairement des œufs pour  faciliter la levée, comme dans le cas des  pancakes américains, désormais si populaires en Italie également. Dans ces cas, il est possible de remplacer chaque œuf par une cuillère à soupe d’eau. En cas de doute, par sécurité, vous pouvez ajouter une pincée de levure instantanée à la pâte (ou de la farine auto-levante ou 3/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude combiné à une cuillère de vinaigre de cidre de pomme).

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Ceci, bien sûr, dans certaines limites, comme dans les recettes dans lesquelles 3 œufs ou plus sont fournis, tout mélange que nous utilisons comme substitut, ne garantira pas le même résultat.

Comment remplacer les œufs dans les desserts

Gâteaux, plumcakes et muffins

Dans ces cas, il est possible de remplacer chaque œuf par une cuillère à soupe d’eau. En cas de doute, par sécurité, vous pouvez ajouter une pincée de levure instantanée à la pâte (ou de la farine auto-levante ou 3/4 de cuillère à café de bicarbonate de soude combiné à une cuillère de vinaigre de cidre de pomme).
L’utilisation d’une demi-banane en purée, qui a des propriétés liantes et laisse la pâte humide, est particulièrement appropriée pour remplacer les œufs. Alternativement, ¼ de tasse de pomme ou de prune ou même d’avocat en purée avec l’ajout d’une cuillère à café de levure conviennent parfaitement aux préparations sucrées. En cas de substitution avec des fruits, vous pouvez cependant avoir une légère différence de goût.
Si vous n’avez pas peur d’être audacieux, vous pouvez également envisager d’utiliser du gel de graines de lin, dont une cuillère à soupe pour chaque œuf retiré. Vous pouvez le préparer chez vous en hachant finement une cuillère à soupe de graines de lin, puis en le diluant avec un verre d’eau. Laissez reposer jusqu’à ce que le gel se forme.

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Crèmes, desserts à la cuillère, biscuits et pâte brisée

Si vous avez besoin de l’œuf pour épaissir votre préparation, vous pouvez ajouter en cuisson 1 cuillère à café ou 1 cuillère à soupe (selon la densité souhaitée et la quantité du mélange) de fécule de pomme de terre, de farine de riz ou de fécule de maïs, puis augmenter la partie liquide jusqu’à un nouvel équilibre est trouvé entre les ingrédients. Idem pour les crêpes.

Dans les gâteaux sucrés, les muffins, les tartes ou les pâtes sucrées :

1 œuf = une demi-banane écrasée

1 œuf = 40 g de purée de pomme

1 œuf = 70 g de yaourt entier

1 œuf = 3 cuillères à café de beurre de cacahuète

1 œuf = 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme + une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude

1 œuf = 2 cuillères à soupe de lait + un demi-sachet de levure chimique

1 œuf = 2 cuillères à soupe de lait concentré

Dans les puddings et les crèmes :

1 œuf = 1 cuillère à café d’agar agar + 1 cuillère à café d’eau

1 œuf = 3 cuillères à café de beurre de cacahuète

1 œuf = 40 g de fécule de pomme de terre

1 œuf = 40 g de fécule de riz

1 œuf = 70 g de yaourt entier

1 œuf = 2 cuillères à soupe de tofu à tartiner

1 œuf = 2 cuillères à soupe de lait concentré

Comment remplacer les œufs dans les recettes salées

Boulettes de viande

Si vous devez préparer des boulettes de viande, des hamburgers ou des pains de viande qui impliquent l’utilisation d’œufs, vous pouvez les remplacer par de la purée de pommes de terre (ou des carottes, des betteraves, des courges ou des courgettes râpées) ou du riz bouilli ou des pois chiches (ou du millet ou de l’azuki vert) bouillie mélangée à une goutte d’eau bouillante : les ingrédients se lieront bien et la pâte sera molle. Alternativement, la farine de pois chiche mélangée à un peu d’eau peut également bien fonctionner comme liant.

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Pâtes maison

La plupart des recettes de pâtes fraîches faites maison impliquent des œufs. Mais en réalité, ils ne sont pas strictement nécessaires au bon résultat de la pâte. En fait, il vous suffit de combiner l’eau et la farine pour former un composé bien maniable et facile à étaler avec un rouleau à pâtisserie ou avec une machine à pâtes fraîches, comme vous pouvez le voir ici .
Si vous n’aimez pas la couleur un peu anémique des pâtes sans œufs, vous pouvez ajouter une touche de couleur en ajoutant une pincée de curcuma ou de safran à la pâte.

Carbonara

Une préparation typique à base d’œufs est la carbonara. Dans ce cas, vous pourriez penser à préparer une sauce pour les pâtes avec de la crème (également végétale), que vous pourrez colorer avec un sachet de safran ou une pincée de curcuma.

Friture : pâte et panure

Il existe différentes recettes de pâte sans œuf, simplement à base de farine et d’eau ou parfois de bière. Assurez-vous simplement que le mélange soit suffisamment épais pour ne pas glisser de vos légumes.
Il peut sembler plus compliqué cependant de préparer une belle panure croustillante sans œufs. En réalité c’est bien plus simple que vous ne le pensez : il suffit de passer vos croquettes dans une pâte épaisse, comme expliqué plus haut, puis de les passer normalement dans de la chapelure.

Dans les gâteaux ou les pâtes salées :

1 œuf = 1 cuillère à soupe de graines de lin

1 œuf = 40 g de citrouille cuite et réduite en purée

1 œuf = 2 cuillères à soupe de farine de pois chiche + 3 cuillères à soupe d’eau + une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude

1 œuf = 2 cuillères à soupe de vinaigre de cidre de pomme + une demi-cuillère à café de bicarbonate de soude

1 œuf = 2 cuillères à soupe de tofu à tartiner